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    何途撇撇嘴，“我也去，走吧。”

    老板带着两个人来到后厨。

    “牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，二位要吃什么杨的鹅？”

    盘古摇摇头，“我不清楚是什么意思，说得明白一点。”

    老板愣了一下，随即点头，“全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。”

    “这不就是我以前生吃的吗？”

    盘古皱皱眉，“不要这个！”

    “近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受”

    老板又介绍道。

    “换一个！”

    “一分熟牛排（）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。”

    “换！”

    “三分熟牛排（medium    rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。”

    盘古依旧摇摇头，“不要这样的，我要吃新鲜的还不如追着牛啃呢。”

    老板擦擦汗，“五分熟牛排：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。”

    “七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。”

    “最后就是全熟牛排（well    done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。，这位先生，你要哪个？”

    盘古想都不想的说道，“当然要全熟牛排了！”

    “好的，好的。”

    老板愣了一下。

    “呵呵，我也要全熟的，辛苦。”

    何途笑着说道。

    老板估计也没想到，自己这店里能来两个吃全熟的客人，只能亲自下述去做了。

    边做边说，“其实，牛排还分很多等级的。”

    “怎么说》”

    何途抬抬头问道。

    “首先，用字母把成肉率分为三个等级——a、b、c，a级成肉率最高，c级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。”

    老板熟练的把牛排先进行封边，““脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。”

    盘古看着“刺啦刺啦”的声音还有香味，不停的吧唧嘴，他才觉得，还是人间值得啊！

    他白吃那么多年的生食物了！

    “其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“a-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。”

    老板笑道，“我们龙腾更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。”

    “影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。”

    老板笑笑，“二位还是尽快吃吧。”

    (本章完)


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